Технологическая карта № 48
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И
КАРТОФЕЛЕМ.
Номер рецептуры: № 82
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | Нетто, кг. | |
| Свекла | 20,0 | 16,0 | ||
| Капуста свежая или квашеная | 10,0 | |||
| Картофель | 10,7 | 1,07 | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | 0,13 | |||
| Лук репчатый | 0,48 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Масло растительное | ||||
| Сахар | ||||
| Бульон или вода | 80,0 | 80,0 | ||
| Соль | ||||
| Выход | 100,0 | 10,0 | ||
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
| В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг. ценность (ккал): 9,43 | |||||||||||||||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | ||||||||||||||||
| 0,30 | 0,02 | 2,12 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
| Витамины | |||||||||||||||||||
| мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | мг. | мкг. | мг | мкг. | РР, мг | ||||||||
| 0,41 | 0,02 | 1,99 | 5,16 | 0,04 | 0,05 | 0,12 | |||||||||||||
| В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг. ценность (ккал): 8,85 | |||||||||||||||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | ||||||||||||||||
| 0,30 | 0,02 | 1,96 | 34,36 | 4,25 | 8,70 | 0,34 | |||||||||||||
| Витамины | |||||||||||||||||||
| мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | мг. | мкг. | мг | мкг. | РР, мг | ||||||||
| 0,40 | 0,01 | 1,08 | 3,80 | 0,03 | 0,04 | 0,10 | |||||||||||||
5. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция жидкая.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Воду влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Мясо помыть и выложить в кипящую воду. Варить бульон до готовности мяса на небольшом огне. При этом появляющуюся пенку нужно периодически снимать. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и порезать небольшими кусочками.
Картофель помыть и почистить. Порезать его кубиками.
Капусту помыть и порезать соломкой.
Выложить в кипящую воду картофель и капусту. Накрыть крышкой и варить на небольшом огне почти до готовности.
Морковь помыть и почистить. Порезать её соломкой.
Лук почистить и мелко порезать.
Свеклу помыть, почистить и натереть на крупной тёрке.
Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить в нём лук и морковь. Добавить свеклу и томатную пасту. Хорошенько всё перемешать и тушить до мягкости.
Выложить в кастрюлю с овощами обжаренные овощи. Добавить мясо и хорошенько всё перемешать. Варить борщ до готовности и снять кастрюльку с огня. Зелень помыть, обсушить и мелко порезать. Посыпать борщ зеленью и накрыть крышкой. Дать настояться в течение 5-10 минут.
В готовый борщ по желанию можно добавить мелко порезанные чеснок и сметану. Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры.
Приятного аппетита!
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Свекла до 1 января | 40 | 32 | 50 | 40 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 42,6 | 32 | 53,3 | 40 | ||||||||||||||||||||
| Капуста свежая | 20 | 16 | 25 | 20 | ||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 20 | 16 | 25 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 21,3 | 16 | 26,7 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 22,9 | 16 | 28,6 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 24,6 | 16 | 30,8 | 20 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 26,7 | 16 | 33,3 | 20 | ||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 6 | 6 | 7,5 | 7,5 | ||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Сахар | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||||
| Лимонная кислота | 3,2 | 3,2 | 4 | 4 | ||||||||||||||||||||
| Вода | 160 | 160 | 200 | 200 | ||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Вкусный и наваристый борщ можно приготовить и без мяса, используя картофель и капусту. При соблюдении рецепта он получится вкусным, ароматным и ярко-красным. Желательно добавлять при обжаривании овощной заправки сахарный песок, так как свекла в зимнее время года не всегда является сладкой. Также не забудьте и про добавление уксуса в конце варки: он сохранит цвет блюда и придаст ему легкую кислинку.
Ингредиенты
- 1 крупная свекла
- 1–2 моркови
- 1 луковица
- 3 картофелины
- четверть кочана капусты
- 1,5–2 л воды
- 1 ч. л. соли без верха
- 1 ч. л. сахарного песка
- 1 ст. л. 9%-го уксуса
- 30 мл растительного масла
Приготовление
1. Морковь, луковицу и свеклу очистим, промоем. Свеклу разрежем пополам, половину отложим: она потребуется в конце приготовления борща. Нарежем овощи мелкими кубиками. Прогреем растительное масло в казане или кастрюле с антипригарным дном, обжарим овощные нарезки5 минут.
2. Добавим соль и сахар.
3. Очистим картофель, промоем, нарежем крупными кубиками, добавим в емкость к овощной нарезке. Обжарим примерно 2 минуты.
4. Нальем горячую воду в емкость и отварим овощи примерно 10–15 минут.
5. Капусту нарежем мелко или крупно (как понравится), выложим в емкость и отварим 5 минут. Так как именно капуста и забирает цвет у борща, в этот же момент добавим 9%-й уксус: кислота поможет свекле сохранить свой цвет в блюде.
6. Оставшуюся половинку свеклы натрем на терке с мелкими ячейками и добавим в емкость.
