Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Требования к сырью

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).

2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.

Технология приготовления блюд.

Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто

клюква или168160

смородина красная170160

смородина черная163160

земляника (садовая)

малина235200

сахар160160

желатин3030

кислота лимонная *11

Выход – 1000

* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.

3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.

4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.

5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.

2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто

яблоки341300

сахар150150

крупа манная8080

кислота лимонная1,51,5

вода750 750

Выход–1000

Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»

Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)

1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.

2. Протереть отварные яблоки.

3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.

4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.

5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).

* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.

Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто

сметана (36% жирности)400400

сахар200200

молоко316300

яйца2 шт. 80

желатин2020

ванилин0,150,15

вода (для желатина)160160

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Поставить сметану охлаждаться.

3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.

4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.

5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.

6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).

4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто

сухари ванильные4040

молоко8080

яйца1/2 шт.20

цукаты1010

масло сливочное55

масса пудинга–150

соус № 1087–30

Выход–180

Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»

Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто

абрикосы свежие599515

или курага110110

вода для кураги400400

сахар600600

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)

1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.

2. Отделить яичные желтки и белки .

3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.

4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.

5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.

6. Взбить белки .

7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.

8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.

9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Желе из плодов или свежих ягод
Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная	Соответствующий цвету ягод	Кисловато-сладкий
Мусс яблочный на манной крупе
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие	Кремово-белый	Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок
Крем ванильный из сметаны
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие	Молочно-белый	Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина
Пудинг сухарный
Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус	Коричневато-золотистый	Сладкий, с привкусом цукатов и изюма

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 111

Соус клюквенный

Вес брутто, г Вес нетто, г

Клюква 12,6 12,0

Сахар-песок 12,0 12,0

Крахмал картофельный 3,0 3,0

Вода питьевая 85,0 85,0

Выход 100

Способ приготовления:

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 112

Соус молочный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 100,0 100,0

Мука пшеничная 10,0 10,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 113

Соус молочный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта 9,0 9,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 110,0 110,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут,

процедить и довести до кипения.

Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 114

Соус сладкий из кураги

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 12,5 12,5

Сахар-песок 6,3 6,3

Крахмал картофельный 5,0 5,0

Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5,0 5,0

Вода питьевая 100 100

Выход 100

Способ приготовления:

Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115

Соус сметанный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Вода питьевая 30,0 30,0

Сметана 15% жирности 23,0 23,0

Мука Пшеничная высшего сорта 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 70,0 70,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.

Требования:

Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115а

Соус сметанный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сметана 15% жирности 33,0 33,0

Мука Пшеничная высшего сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с

пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

Вода питьевая 80,0 80,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут.

Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового.

Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 116

Соус томатный с маслом сливочным

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Отвар овощной или вода 90,0 90,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,5 8,5

Масло сливочное 3,5 3,5

Томат-пюре 8,5 8,5

Сахар-песок 3,0 3,0

Соль йодированная с пониженным

Выход 100

Способ приготовления:

Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения.

Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Рис. 2

Рис. 3 Апельсиновый соус

Рис. 4

Составление технологических, технико-технологических карт

Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»

	Масса брутто г, кг		Масса готового продукта г, кг	Масса на 2 порций
Красный сладкий перец					Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
Масло сливочное
Сливки 33%
Сок лимона
Выход на 1 порцию

Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 2 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
					Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.
Аррорута
Апельсин
ВЫХОД на 1 порцию

Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса бруттог, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 2 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Портвейн					Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
Гвоздика целая
Масса выпаренного портвейна
Крахмал картофельный
ВЫХОД на 1 порцию

Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро - баро»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 10

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке

Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.